Mit dem Beginn des Monats Juni geht auch die Grillsaison in die heiße Phase. Das passende Grillgut wie Steaks und Bratwürstchen bekommt man bei der Landfleischerei Wilke, einem Familienbetrieb, den es bereits seit 120 Jahren gibt. Auf die Steaks bei Wilke kommt aber nicht irgendein Gewürz, sondern ein rotes oder grünes Grillgewürz, das Karlheinz Wilke schon seit vielen Jahren selbst mischt. „Alles ohne Geschmacksverstärker und jegliche Allergene“, sagt der Fleischermeister.

Bei Wilke gehen ausschließlich Waren über die Ladentheke, die Karlheinz Wilke selbst produziert – von Gulasch über Frikadellen, fertige Schnitzel, eingekochtes Gehacktes bis hin zu Bolognese, Ahler Wurscht, Blutwurst und Sülze. Die Eier für den Eiersalat werden noch von Hand gepellt, sagt Wilke. „Und der wird genau wie unser Fleischsalat nach einem alten Rezept hergestellt.“ Die Rezepte – auch die für die Bolognese und das Gulasch – habe er selbst erfunden. Mithilfe eines Autoklaven – ein Dampfsterilisator – kann Karlheinz Wilke die Gläser zu einer Vollkonserve machen. Dabei wird beispielsweise das eingekochte Gehacktes auf 110 Grad erhitzt und dadurch haltbar gemacht. So ist es möglich, dass die Wilke-Konserven bei Zimmertemperatur im Küchenschrank aufbewahrt werden können.

Die Schweine, die Wilke verarbeitet, stammen aus der Region. Er bezieht seine Schweinehälften vom Schlachtbetrieb Helwig in Schwalmstadt. Dort kann er sich für seine dicke Stracke mit dem grünen Bändchen, die „dicke Grüne“, auch extra alte, gut gefütterte Schweine bestellen. „Es gibt nämlich Landwirte, die auf das Füttern dieser massiven Schweine spezialisiert sind“, sagt Wilke. Um zu einer dicken Grünen verarbeitet zu werden, muss das Schwein mindestens einmal Geburtstag gehabt haben, sagt Wilke. Ein solches Tier habe ein Lebendgewicht von mehr als 200 Kilogramm. Das trockene massive Fleisch lasse sich ganz anders verarbeiten als Fleisch eines jungen Tieres, sagt Wilke. In eine dicke Grüne kommt übrigens ausschließlich Fleisch von einem einzigen Schwein.

Besonders frisch sind die Forellen und Saiblinge, die es ebenfalls bei Wilke gibt. Die schwimmen nämlich bis kurz vor dem Räuchern noch in einem der Teiche bei Kirchhof – es ist Wilkes eigene Zucht. Zwischen 50 und 100 Kilogramm Fisch holt Karlheinz Wilke wöchentlich aus den Teichen. Der wird sowohl frisch als auch geräuchert direkt im Laden verkauft, aber auch an Gaststätten ausgeliefert.

Vor zweieinhalb Jahren hatte Wilke sein Ladenkonzept wegen dauerhafter Personalnot umgestellt und die Öffnungszeiten verkürzt. Zukaufware wie Parmaschinken oder Tiroler gibt es nicht mehr, stattdessen ausschließlich Selbstproduziertes – und wo es möglich ist, beispielsweise bei Fleischwurst, vorproportioniert in der SB-Theke. Denn insbesondere das Schneiden der Ware während der Ladenöffnungszeiten nehme sehr viel Zeit in Anspruch, sagt Wilke. Diese Zeit benötige man jedoch, um die Kunden zu bedienen. Im Laden bedienen Geschäftsführerin Beate Abel und zwei Mitarbeiterinnen die Kunden. Mit dem SB-Konzept habe man nun eine gute Möglichkeit gefunden, um den Personalmangel, mit dem alle Fleischereien zu kämpfen haben, etwas abzufedern. Die Spezialisierung auf die Eigenproduktion sei außerdem die Antwort auf die Sortimentsvielfalt der Discounter. „Ich versuche, das zu machen, was es nicht im Discounter gibt“, sagt der Fleischermeister.

Und genau das will Wilke weiter ausbauen: Mit einem Schäufelchentag, der jetzt immer freitags stattfindet. Die flache Schweineschulter gart er mindestens drei Stunden im Ofen – ist also beim Verkauf fix und fertig für den Verzehr.

Übrigens: Bei der Fleischerei Wilke kann man auch mit Goldesel-Gutscheinen bezahlen.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag: 8 bis 13 Uhr, Montag geschlossen

Tel. 05665-921092

Weitere Informationen: fleischerei-wilke.de