In unserer Serie „Firma des Monats“ stellen wir die Firmen in Körle vor. Im Monat Februar das Backhaus Schwarz.

Wer beim Backhaus Schwarz ein Brötchen oder ein Brot kauft, hält damit auch gleich ein Stückchen Heimat in den Händen. Denn das Getreide für die Backwaren ist unter nordhessischer Sonne gereift, bevor es in der Emsmühle in Obervorschütz gemahlen wird. Regionalität zeichne das Unternehmen aus, sagt Christoph Schwarz, der den Betrieb seines Vaters Günter seit 2020 nun in der fünften Generation führt. Auch mit einem Biobauern aus Niedenstein-Kirchberg besteht eine jahrelange Kooperation. Von dort bezieht Schwarz beispielsweise sein Bio-Emmer fürs Vollkornbrot – ein äußerst nährstoffreiches Urgetreide.

Den Familienbetrieb, der von Christoph Schwarz‘ Ur-Urgroßvater gegründet wurde, gibt es seit 1891. Angefangen hat alles mit einer kleinen Backstube in Gudensberg. Heute gibt es zehn Filialen und zwei Caféhäuser – eines in Gudensberg und eines in Bad Wildungen. Im Gegensatz zu den kleineren Fachgeschäften gibt es dort auch einen großen Sitzbereich, Frühstück a la Carte sowie Frühstücksbüffet am Wochenende; außerdem verschiedene Snacks. Gudensberg ist Stammhaus des Unternehmens – der Ort, an dem die leckeren Brote, Brötchen und süßen Teilchen entstehen, befindet sich allerdings seit 2010 in Bad Wildungen. Die Backstube in Gudensberg wurde nämlich zu klein, erklärt Christoph Schwarz. „Und die räumlichen Möglichkeiten in einem Fachwerkhaus sind nun mal begrenzt.“

Die Filialen, wie auch die an der Nürnberger Straße in Körle, werden morgens mit einer „Grundausstattung“ beliefert, wie Christoph Schwarz sagt. Das sind unter anderem fertig gebackene Steinofenbrote, die direkt verkauft werden können. „Die Filialen bekommen jedoch zusätzlich gut gereifte Rohlinge aus der Aromakammer, die die Mitarbeiter im Laufe des Tages je nach Bedarf selber backen“, sagt Schwarz.

In der Brotmanufaktur in Bad Wildungen arbeiten acht Bäcker, zwei Auszubildende, drei Konditoren und mehrere Mitarbeiter im Bereich Logistik. Letztere sind bei Schwarz ein wichtiger Baustein. Denn etwa die Hälfte des Umsatzes macht der Familienbetrieb mit Belieferung von Betrieben und Einrichtungen. „Wir haben mehr als 60 Kunden, die wir mit unseren Produkten beliefern“, sagt Christoph Schwarz. Darunter sind zum Beispiel Kliniken, Schulen, Cafeterien und Kantinen. Aber der Lieferdienst erfordere ein großes Maß an Flexibilität. Man müsse auch in der Lage sein, einem Kunden mal spontan 1000 Brötchen mehr zu liefern, sagt Schwarz. Diese Flexibilität schrecke viele Bäckerei-Betriebe von diesem Zweig ab, weiß der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt.

Aber nicht nur beim Beliefern ist Flexibilität gefragt, sondern auch beim Backen selbst. „Ich sage immer ‚wir verkaufen gebackene Natur‘“, sagt Schwarz. Und Natur sei nun mal im Wandel. Je nach Witterung habe das regionale Getreide und dementsprechend das Mehl eine unterschiedliche Qualität. „Aber der Kunde erwartet ja bei seinem Brot immer dieselbe Qualität.“ Daher müsse man am Rezept immer fachmännisch etwas nachjustieren.

Bevor beispielsweise ein neues Brot ins Sortiment aufgenommen wird, durchläuft es mehrere Testphasen. „Der Kunde entscheidet durch die Anzahl der Käufe, ob ein neues Produkt ins Sortiment kommt“, sagt Schwarz. Verkostungen gehören auch zur Testphase. Während ein neues leichtes Dinkelvollkornbrot – der Dinkelbursche – gerade am Anfang des Tests steht und demnächst erst in den Schwarz-Filialen erhältlich ist, sind die leckeren Butter-Laugenkissen jetzt schon im Sortiment.

Die Verkäuferinnen – wie beispielsweise Heidi Berg, die in der Filiale in Körle arbeitet,- bekommen neue Produkte stets zum Testen mit nachhause. Schließlich seien sie diejenigen, die tagtäglich im direkten Kontakt mit den Kunden stünden, sagt Christoph Schwarz. Deshalb sei es natürlich ein Muss, dass die Verkäufer auch wissen, wie die Schwarz-Produkte schmecken.

Und wer kommt auf die Ideen für neue Produkte? „Entweder mein Vater, ich, oder mein Team“, sagt Christoph Schwarz. Die Kunden seien heutzutage deutlich anspruchsvoller als noch vor 30 Jahren. „Es reicht nicht mehr, dass es zwei Brote zur Auswahl gibt.“ Ganz im Gegenteil. Neben den traditionellen Rezepten, auf die Schwarz seit Jahrzehnten setzt, heißt ein wichtiges Wort in der Backstube heute „functional food“ – zu Deutsch: funktionelle Lebensmittel. Diese sind auf bestimmte Zielgruppen zugeschnitten, die beispielsweise aus gesundheitlichen Gründen auf manche Inhaltsstoffe verzichten oder von gewissen Nährstoffen mehr als üblich zu sich nehmen. Zu dieser Produktgruppe zählen bei Schwarz beispielsweise die Eiweißbrötchen oder das Rohkostbrot, das nicht gebacken wird. Was hingegen nicht in die Schwarz-Tüte kommt, sind Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Schimmelschutz.

Auch in Sachen Nachhaltigkeit geht das Backhaus Schwarz mit der Zeit. Die regionale Handwerksbäckerei hat sich dem Dienst „Too good to go“ angeschlossen. Nutzer der dazugehörigen App können nicht verkaufte Lebensmittel vor der Tonne retten. „So müssen wir unsere Reste nicht wegwerfen.“

Dass die Filiale in Körle mittlerweile nur vormittags geöffnet ist, würde Christoph Schwarz gerne wieder ändern. Jedoch fehlen Mitarbeiter, um nachmittags zu öffnen. Der Bäckermeister kann sich nicht daran erinnern, dass die Personalsituation im Familienbetrieb jemals so angespannt war wie derzeit. „Wir haben zwar ein super Stammteam mit vielen langjährigen Mitarbeitern, aber ein paar neue Kollegen wären toll.“ Gesucht werden Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit. „Wir sind da sehr flexibel“, sagt Schwarz. Auch Ausbildungsplätze bietet das Unternehmen an – als Bäcker, Konditor oder im Verkauf.

Kontakt: Telefon 0 56 03/ 23 47 und backhaus-schwarz.com